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逢年過節，也是航空公司最繁忙的時辰，除了忙著疏運，還要忙著餵飽好幾萬名乘客的肚皮。 常人都知道，飛航平安向來有十分嚴謹的守則；可是大師可能不知道，每天從地面穿越雲真個這些飛機餐，要遵守的準則以及個中講求的學問，遠跨越你我的想像。這次過年，我們稀奇使用走訪華膳空廚的機遇，為各人來一場「飛機餐大揭密」。

◎華膳空廚 逐日供應4萬份飛機餐

由華航及泰初集團配合投資的華膳空廚，在台市占率超過6成，每一年營業額達新台幣24到28億元。

航膳營業部司理曾文德指出，今朝華膳處置航空餐的人力達1,200人，其中進廚房的就要250人，才有舉措供應總計32家客、貨運航空、天天4萬份的飛機餐。曾文德說：『(原音)我們除母公司像華航跟國泰之外，我們還有供應一些亞洲、美洲、歐洲幾家有名的航空公司，比如說荷蘭航空、美商結合航空、加拿大航空、港龍航空、菲律賓航空，澳門航空、越南航空、還有大韓航空這些航空公司，一個月或者有120萬份餐點。目前我們股東公司像華航、國泰、港龍、華信的話，餐點的供給呢，佔了我們全部營業額的80%，那20%是由其他28家來支持。』

◎食安高標準 機上餐點限制多

曾文德透露表現，飛機餐近似做便當，只是做的是冷凍便當。是以除容易軟爛變色的綠色葉菜無法登場外，還加上空廚是個大量即時的中心廚房，必須特殊講求食物平安衛生。可是，一旦講求食品平安衛生，良多厚味就會被犧牲掉。

專司中餐研發的華膳生產部研發副主廚田佳宜也指出，由於飛機上沒有醫生，沒法隨時供給醫療辦事，是以飛機餐和地面餐最大的差別，就是製作過程必須固守飛航平安及食物衛生標準，絕對不克不及有食品中毒、或造成旅客飲食上的任何差池。

也因此，除了選用的原物料須遵循必然的規範，並優先採購有生產履歷的食材外，烹煮的進程更不克不及讓微生物有任何發展的空間。xyz xyz xyz田佳宜說：『(原音)那航空餐烹煮完，必然要100度以上，確保它完滿是沸騰的狀態；那關火熄火以後，我們要在30分鐘之內下降到4度，我們要急速冷卻，讓它沒有微生物發展的空間。我們有一個急速冷卻冰箱就梗概(新台幣)200、300萬了，專門是在讓食品快速地降溫。因為它在常溫放，它漸漸降溫的進程，它有一個危險溫度帶，就很容易微生物就繁衍。』

另外，由於在飛機上，空服員不行能逐一為客人介紹餐點中，哪些部分可以食用或若何食用，是以，飛機餐與地面餐還有一個很大分歧，就是餐盒中的所有器材，都如果平安可以入口的，絕對不克不及有恍惚地帶，而且還要吻合大眾可以食用的原則。田佳宜說：『(原音)在航空餐上，我們第一個必然不克不及有骨頭；第二個，辛辣的器材我們盡可能會避免，因為有的人不吃辣；還有酒精量含量太高，像麻油雞呀這些比力傳統的冬令食補的菜，我們就不克不及上飛機，因為有的人對酒精不可；還有一些堅果類的，有人對堅果會過敏，這些東西我們都邑把它避免掉。盡可能讓這個航空餐是相符大眾都可以吃的原則。』

此外，飛機餐還有一個人人不知道的祕密，就是跟著飛機飛上高空後，人類的味覺也會隨著遲鈍，也是以，部份摒擋搭配的醬汁，也要比地面多30%，以免吃起來味道太淡，同時避免白叟家或孩童因為醬汁太乾而噎到。xyz xyz xyz

◎空廚挑戰高 超出五星級飯鋪

不外，面臨來自世界各地的搭客，空廚師傅也必需開辟出林林總總的特色餐，以知足來自四面八方的搭客需求，挑戰遠比在五星級飯店擔負主廚加倍棘手。田佳宜說：『(原音)比如說像我們有回教餐，糖尿病餐、無麩質餐，因為我們的搭客真的是來自世界各地，他有良多需求：糖尿病他不能有糖、飲食要平淡；那我們還有回教餐，面臨一些清真的旅客；那素食的話，我們有東方素、西方素、印度素三種素食。所以這個航空餐哪，學問真的是很深。像我自己自己從五星級飯館進入這個航空業，哇！這個挑戰真的是完全不一樣，比在五星級飯館做，更是一個辣手的挑戰。』

如斯高難度的航空餐，空廚的師傅們又要如何試菜，才能確保餐點進入搭客口中，會是甚麼滋味呢？

田佳宜表示，在飯館研發一道菜，炒一炒，就能夠端出去讓客人趁熱、趁新鮮品嘗；航空餐分歧，煮完後，必然要讓食品冷凍，隔天再復熱。是以，如何確保90 %的菜色和現炒出來的相似，就是難度地點。

也是以，空廚必備一台和飛機上如出一轍的烤箱，來仿照食物在空中復熱後的味道。由於這台烤箱可以邊烤邊加蒸氣，讓餐點烤出來不會那麼乾，是以一台就要價新台幣100多萬元。田佳宜笑著透露表現，這也是為什麼機票那麼貴的緣由，因為機上的裝備都很貴。